Produtividade  é algo que todo empreendedor ou empresário consolidado almeja, mas poucos de fato alcançam. Em um estabelecimento do ramo alimentício, aumentar a produtividade na Cozinha é um fator crucial para se ter um serviço eficiente e de sucesso.

Se você pensa que o dia deveria ter mais que 24 horas, é um sinal de que não está produzindo da melhor maneira possível. O problema não está na falta de tempo, mas, sim, na falta de produtividade.

O que é produtividade

O título de um livro do autor Jeff Sutherland resume bem o que é produtividade: A arte de fazer o dobro do trabalho na metade do tempo, ou seja, produtividade é fazer mais com menos. Quando se tem um trabalho produtivo, você entrega mais desse algo produzido utilizando menos recursos e sem afetar a qualidade.

Para isso, é importante adequar a produtividade aos valores da sua empresa. Uma lanchonete, por exemplo, é um serviço de alimentação rápido, enquanto uma hamburgueria artesanal exige processos mais lentos e cuidadosos. O serviço de alimentação em um hospital também é diferente de uma unidade de alimentação e nutrição, UAN, de nível básico.

A importância de um serviço produtivo

Ao alcançar produtividade na cozinha, você tem um ambiente com o mínimo de falhas e entregando refeições padronizadas e de qualidade. A produtividade diminui os erros e aumenta a lucratividade.

O trabalho dentro de uma cozinha é rápido, prático e dinâmico. Para que esse trabalho seja produtivo, a equipe desta cozinha deve entregar tudo o que lhe foi pedido, aproveitando todos os recursos disponíveis e no menor tempo possível.

Isso significa que uma cozinha não é produtiva quando, entre outros fatores, tem a equipe lenta, utensílios precários e desperdício de alimento. Quando se entra em uma cozinha em pleno funcionamento, se percebe um fluxo de trabalho rítmico e constante.

Lembre-se que produtividade também é inovação. Não se prenda aos modos antigos de fazer as coisas. Inspecione, adapte e mude. Se você não quer atualizar e aprimorar seu serviço, o concorrente disposto te deixará para trás.

Abaixo, vamos apresentar algumas formas de aumentar a produtividade na cozinha. Vale ressaltar que cada estabelecimento tem suas peculiaridades e, por isso, é importante ter um olhar crítico e analítico para determinar o que é viável ou não.

1 – Planejamento eficiente

Tudo começa no planejamento do layout. O design da cozinha deve proporcionar praticidade, como acontece, por exemplo, nos modelos horizontais. Esse layout deve facilitar o trabalho, simplificando e agilizando os processos.

O layout deve acomodar a dinâmica da cozinha e evitar a contaminação cruzada.  A posição de retirada do lixo, por exemplo, precisa ser simples e direta, sem passar pelas outras etapas de manipulação.

Os utensílios e equipamentos também têm de estar à mão. O encarregado das sobremesas não pode atravessar a cozinha para buscar seus ingredientes. Imagine que ele perca de 2 a 4 minutos toda vez que lembra de algum item necessário para receita. Se ele esquece 5 ingredientes, são cerca de 20 minutos em vão.

Cozinhas mal planejadas são sinônimos de confusão, contaminação e falta de segurança. Comece aumentando sua produtividade ao investir em uma cozinha bem pensada.

2 – Produtividade na Padronização dos serviços

Com os POPs, fichas técnicas e o manual de boas práticas de fabricação você padroniza os seus serviços, garantindo que todos os processos utilizem os mesmos recursos e sejam executados da mesma maneira.

Pense na seguinte situação hipotética: o funcionário João, hoje, limpou equipamentos, como liquidificador e batedeira. Amanhã, essa será a tarefa de Joana. João seguiu o POP elaborado para limpeza e higienização de equipamentos e utensílios, enquanto Joana não se preocupou com a padronização.

Quais são os riscos dessa situação? Joana perdeu mais tempo limpando os equipamentos e gastou mais recursos. Além disso, como apenas Joana sabe o que fez não é possível assegurar que aqueles equipamentos estejam 100% limpos e higienizados. Afinal, a padronização desse trabalho surgiu após estudo e observação.

No que diz respeito à produção de refeições, se há uma ficha técnica bem detalhada de determinado prato, qualquer um na cozinha será capaz de fazê-lo na ausência do responsável. Sem uma ficha técnica, a cozinha se desestabiliza com as dúvidas: quem irá fazer? Como? Quais são os ingredientes? Qual o tempo de cocção?

Com a padronização das etapas do trabalho, você ganha resultados mais consistentes e consegue dimensionar melhor o tempo e os custos.

3 – Humanização do trabalho

A imagem de um chefe carrasco, distante e controlador não funciona mais. A equipe deve se sentir motivada e precisa ter qualidade de vida para trabalhar melhor. A empresa, nesse sentido, pode ajudar para que seus funcionários tenham constante incentivo e seu trabalho gratificado.

Não basta um salário bom, é preciso reconhecer os funcionários de forma individual. O ambiente deve colaborar, sendo agradável e bem humorado.

Observe a sua equipe e se pergunte: será que não existe uma maneira de ajudar as mães com jornada dupla? Não seria interessante que os garçons fizessem cursos para melhorar o atendimento ao cliente? Os funcionários se identificam com os objetivos e interesses da empresa?

Humanizar o trabalho significa entender que são pessoas trabalhando para você e pessoas não são máquinas, sem sentimentos e necessidades. Uma boa gestão leva todos esses fatores em consideração. E, no fim do dia, equipes motivadas produzem mais e melhor.

4 – Garantia de segurança 

Fogo, facas, frio, lâminas, água fervendo, produtos químicos, chão molhado e por aí vai. São diversos os perigos dentro de uma cozinha industrial e a segurança é primordial para que se tenha produtividade. Mas como alcançar esta segurança?

A preocupação começa no layout, pois uma cozinha bem planejada diminui os riscos de acidente. Depois, parte-se para adequação da cozinha às exigências da Vigilância Sanitária e legislações que atendam a respectiva região. Então, é preciso educar os funcionários a respeito dos riscos existentes e oferecer treinamentos. Por fim, tenha em mente que o barato pode sair caro. Dê preferência a equipamentos de qualidade, bem produzidos e dentro das normas de segurança.

5 – Uso de equipamentos e ferramentas de apoio para garantir maior produtividade

Use a tecnologia a seu favor. O mercado do ramo alimentício se desenvolveu muito. Você não precisa mais perder tempo descascando batata por batata ou picando cenoura por cenoura, pois existe um equipamento que faz isso pelo seu funcionário.

É preciso, porém, avaliar com cuidado o tipo do serviço. Talvez, você não precise de embaladores à vácuo, processadores ou termo circuladores, mas um forno combinado ajudará a aumentar a produtividade na cozinha.

Escolha ferramentas e equipamentos que irão agilizar os processos. Às vezes, um timer de cozinha, uma máquina de lavar louças e cortador de legumes industrial bastam. Nesse ponto, é essencial conversar com toda a equipe para entender suas principais dificuldades no momento da execução.

A produtividade não é um bicho de sete cabeças. Ela parte de uma boa avaliação e reestruturação do ambiente, equipe, recursos e tempo disponíveis. Seja flexível e não tenha medo de adaptar o seu serviço.

A BRCP tem por missão também informar tudo que possa lhe auxiliar em sua Cozinha Industrial e no universo que a acerca. Somos especialistas na fabricação de equipamentos em aço inox.